СПРАВОЧНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Гигиенические требования безопасности консервированных пищевых продуктов
в соответствии с Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. N 36

В зависимости от состава консервированного пищевого продукта (консервы), величины активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ консервы делят на 5 групп: А, Б, В, Г, Д, Е. Консервированные продукты групп А, Б, В, Г и Е относятся к полным консервам, а группа Д - к полуконсервам.

Молочные продукты питьевые (молоко, сливки, десерты и т.п.), подвергнутые различным способам теплофизического воздействия и асептическому розливу, составляют самостоятельную группу стерилизованных продуктов.

Деление консервов детского питания и диетического питания на группы аналогично указанному выше.

Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях относятся к полным консервам.

Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температурах 6°С и ниже являются полуконсервами.

Выделяют следующие группы консервов:

- группа А - консервированные пищевые продукты, имеющие рН 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясорастительные, рыборастительные и рыбные консервированные продукты с нелимитируемой кислотностью, приготовленные без добавления кислоты; компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные молочные консервы; консервы со сложным сырьевым составом (плодово-ягодные, плодоовощные и овощные с молочным компонентом);

- группа Б - консервированные томатопродукты:

а) неконцентрированные томатопродукты (цельноконсервированные томаты, томатные напитки) с содержанием сухих веществ менее 12%;

б) концентрированные томатопродукты, с содержанием сухих веществ 12% и более (томатная паста, томатные соусы, кетчупы и другие);

- группа В - консервированные слабокислые овощные маринады, соки, салаты, винегреты и другие продукты, имеющие рН 3,7 - 4,2, в том числе огурцы консервированные, овощные и другие консервы с регулируемой кислотностью;

- группа Г - консервы овощные с рН ниже 3,7, фруктовые и плодово-ягодные пастеризованные, консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и рН ниже 4,0; консервы из абрикосов, персиков и груш с рН ниже 3,8; соки овощные с рН ниже 3,7, фруктовые (из цитрусовых), плодовоягодные, в том числе с сахаром, натуральные с мякотью, концентрированные, пастеризованные; соки консервированные из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и ниже; напитки и концентраты напитков на растительной основе с рН 3,8 и ниже, фасованные методом асептического розлива;

- группа Д - пастеризованные мясные, мясорастительные, рыбные и рыборастительные консервированные продукты (шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и другие);

- группа Е - пастеризованные газированные фруктовые соки и газированные фруктовые напитки с рН 3,7 и ниже.

Отбор проб консервов и подготовка их к лабораторным исследованиям на соответствие требованиям безопасности по микробиологическим показателям проводится после: осмотра и санитарной обработки; проверки герметичности; термостатирования консервов; определения внешнего вида консервов после термостатирования.

Таблица 1

Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) полных консервов групп А и Б*

 ----------------------------------------------------------------------- 
|N/ |Микроорганизмы, выявленные в|   Консервы общего    |   Консервы    |
| N |         консервах          |      назначения      |  детского и   |
|п/п|                            |                      | диетического  |
|   |                            |                      |    питания    |
|---|----------------------------|--------------------------------------|
|1. |Спорообразующие  мезофильные|Отвечают   требованиям    промышленной|
|   |аэробные                   и|стерильности.  В  случае   определения|
|   |факультативно-анаэробные    |количества  этих  микроорганизмов  оно|
|   |микроорганизмы   группы   В.|должно быть не более 11 клеток в  1  г|
|   |subtilis.                   |(см3) продукта.                       |
|---|----------------------------|--------------------------------------|
|2. |Спорообразующие  мезофильные|Не отвечают  требованиям  промышленной|
|   |аэробные                   и|стерильности.                         |
|   |факультативно-анаэробные    |                                      |
|   |микроорганизмы   группы   В.|                                      |
|   |cereus и (или) B.polymyxa.  |                                      |
|---|----------------------------|--------------------------------------|
|3. |Мезофильные клостридии.     |Отвечают   требованиям|Не     отвечают|
|   |                            |промышленной          |требованиям    |
|   |                            |стерильности,     если|промышленной   |
|   |                            |выявленные мезофильные|стерильности   |
|   |                            |клостридии          не|при обнаружении|
|   |                            |относятся         к С.|в  10  г  (см3)|
|   |                            |botulinum и  (или)  С.|продукта.      |
|   |                            |perfrin-gens. В случае|               |
|   |                            |определения           |               |
|   |                            |мезофильных клостридий|               |
|   |                            |их  количество  должно|               |
|   |                            |быть не более 1 клетки|               |
|   |                            |в 1 г (см3) продукта. |               |
|---|----------------------------|--------------------------------------|
|4. |Неспорообразующие           |Не отвечают  требованиям  промышленной|
|   |микроорганизмы    и    (или)|стерильности.                         |
|   |плесневые  грибы,  и   (или)|                                      |
|   |дрожжи.                     |                                      |
|---|----------------------------|--------------------------------------|
|5. |Плесневые   грибы,   дрожжи,|          -           |Не     отвечают|
|   |молочнокислые микроорганизмы|                      |требованиям    |
|   |(при посеве на эти группы). |                      |промышленной   |
|   |                            |                      |стерильности.  |
|---|----------------------------|----------------------|---------------|
|5. |Спорообразующие термофильные|Отвечают   требованиям|Не     отвечают|
|   |анаэробные,       аэробные и|промышленной          |требованиям    |
|   |факультативно-анаэробные    |стерильности,       но|промышленной   |
|   |микроорганизмы.             |температура   хранения|стерильности   |
|   |                            |не  должна  быть  выше|               |
|   |                            |20°С.                 |               |
 ----------------------------------------------------------------------- 

* - для сгущенных стерилизованных молочных консервов оценка промышленной стерильности производится в соответствии с действующим государственным стандартом

Таблица 2

Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) полных консервов групп В и Г

 ----------------------------------------------------------------------- 
|N/ N| Микроорганизмы, |           Группа В           |    Группа Г     |
|п/п |  выявленные в   |                              |                 |
|    |    консервах    |                              |                 |
|----|-----------------|------------------------------|-----------------|
|1.  |Газообразующие   |Не    отвечают     требованиям|Не определяются. |
|    |спорообразующие  |промышленной стерильности.    |                 |
|    |мезофильные      |                              |                 |
|    |аэробные        и|                              |                 |
|    |факультативно-   |                              |                 |
|    |анаэробные       |                              |                 |
|    |микроорганизмы   |                              |                 |
|    |группы         В.|                              |                 |
|    |polymyxa.        |                              |                 |
|----|-----------------|------------------------------|-----------------|
|2.  |Негазообразующие |Отвечают           требованиям|Не определяются. |
|    |спорообразующие  |промышленной стерильности  при|                 |
|    |мезофильные      |определении               этих|                 |
|    |аэробные        и|микроорганизмов  в  количестве|                 |
|    |факультативно-   |не более 90 КОЕ в  1  г  (см3)|                 |
|    |анаэробные       |продукта.                     |                 |
|    |микроорганизмы   |                              |                 |
|----|-----------------|------------------------------|-----------------|
|3.  |Мезофильные      |Отвечают           требованиям|Не определяются  |
|    |клостридии       |промышленной     стерильности,|                 |
|    |                 |если  выявленные   мезофильные|                 |
|    |                 |клостридии не относятся  к  С.|                 |
|    |                 |botulinum    и        (или) С.|                 |
|    |                 |perfringens.                  |                 |
|    |                 |В      случае      определения|                 |
|    |                 |мезофильных   клостридий    их|                 |
|    |                 |количество  должно     быть не|                 |
|    |                 |более 1 клетки  в  1  г  (см3)|                 |
|    |                 |продукта.                     |                 |
|----|-----------------|------------------------------------------------|
|4.  |Неспорообразующие|Не     отвечают     требованиям     промышленной|
|    |микроорганизмы  и|стерильности                                    |
|    |(или)   плесневые|                                                |
|    |грибы,  и   (или)|                                                |
|    |дрожжи           |                                                |
 ----------------------------------------------------------------------- 

Таблица 3

Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) консервов группы Е

 ----------------------------------------------------------------------- 
|N/N|             Показатели              |     Допустимый уровень,     |
|п/п|                                     |   отвечающий требованиям    |
|   |                                     |  промышленной стерильности  |
|---|-------------------------------------|-----------------------------|
|1. |Количество  мезофильных    аэробных и|Не более 50 КОЕ/г (см3)      |
|   |факультативно-анаэробных             |                             |
|   |микроорганизмов (КМАФАнМ)            |                             |
|---|-------------------------------------|-----------------------------|
|2. |Молочнокислые микроорганизмы         |Не допускается в  1  г  (см3)|
|   |                                     |продукта                     |
|---|-------------------------------------|-----------------------------|
|3. |Бактерии  группы   кишечных   палочек|Не допускается в 1000 г (см3)|
|   |(БГКП, колиформы)                    |продукта                     |
|---|-------------------------------------|-----------------------------|
|4. |Дрожжи                               |Не допускается в  1  г  (см3)|
|   |                                     |продукта                     |
|---|-------------------------------------|-----------------------------|
|5. |Плесени                              |Не более 50 КОЕ/г (см3)      |
 ----------------------------------------------------------------------- 

Таблица 4

Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) полуконсервов группы Д

 ----------------------------------------------------------------------- 
|N/N|             Показатели              |     Допустимый уровень,     |
|п/п|                                     |   отвечающий требованиям    |
|   |                                     |  промышленной стерильности  |
|---|-------------------------------------|-----------------------------|
|1. |Количество  мезофильных    аэробных и|Не более 2х10(2) КОЕ/г (см3) |
|   |факультативно-анаэробных             |                             |
|   |микроорганизмов (КМАФАнМ)            |                             |
|---|-------------------------------------|-----------------------------|
|2. |Бактерии  группы   кишечных   палочек|Не допускается в  1  г  (см3)|
|   |(БГКП, колиформы)                    |продукта                     |
|---|-------------------------------------|-----------------------------|
|3. |В. cereus                            |Не допускается в  1  г  (см3)|
|   |                                     |продукта                     |
|---|-------------------------------------|-----------------------------|
|4. |Сульфитредуцирующие клостридии       |Не допускается в 0,1 г  (см3)|
|   |                                     |продукта*                    |
|---|-------------------------------------|-----------------------------|
|5. |S. aureus                            |Не допускается в  1  г  (см3)|
|   |                                     |продукта                     |
|---|-------------------------------------|-----------------------------|
|6. |Патогенные, в том числе сальмонеллы  |Не допускается в 25  г  (см3)|
|   |                                     |продукта                     |
 ----------------------------------------------------------------------- 

* - для рыбных полуконсервов- не допускается в 1,0 г (см3) продукта

Таблица 5

Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) питьевых стерилизованного молока и сливок и других продуктов асептического розлива на молочной основе

 ----------------------------------------------------------------------- 
| NN |         Показатели         |    Условия и допустимые уровни,     |
|п/п |                            | отвечающие требованиям промышленной |
|    |                            |            стерильности             |
|----|----------------------------|-------------------------------------|
|1.  |Термостатная  выдержка   при|Отсутствие   видимых       дефектов и|
|    |температуре 37°С  в  течение|признаков  порчи  (вздутие  упаковки,|
|    |3-5 суток                   |изменения внешнего вида и др.)       |
|----|----------------------------|-------------------------------------|
|2.  |Кислотность, °Т*            |Изменение  титруемой  кислотности  не|
|    |                            |более чем на 2°Т                     |
|----|----------------------------|-------------------------------------|
|3.  |Количество       мезофильных|Не более 10 КОЕ/г (см3)              |
|    |аэробных                   и|                                     |
|    |факультативно-анаробных     |                                     |
|    |микроорганизмов*            |                                     |
|----|----------------------------|-------------------------------------|
|4.  |Микроскопический препарат   |Отсутствие клеток бактерий           |
|----|----------------------------|-------------------------------------|
|5.  |Органолептические свойства  |Отсутствие    изменений       вкуса и|
|    |                            |консистенции                         |
 ----------------------------------------------------------------------- 

* определяется при проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы, при контроле продуктов детского и диетического питания и при повторных исследованиях.